UGNSSTEKT RENKALVSADEL I ENBÄRSSMÖR MED HONUNGSROSTAD PUMPA, GYLLENE ROTFRUKTER OCH KARL-JOHANSÅS

8 personer

Renkalvsadel

1 st renkalvsadel
3 msk rumsvarmt smör
2 tsk salt
1 tsk stött svartpeppar
5 st finstötta enbär
3 msk smör till stekning

Blanda salt, svartpeppar, enbär och rör ihop det med det mjuka smöret. Klappa in smöret väl runt hela sadeln. Smält resen av smöret i en stekgryta stor nog för sadeln och bryn sadeln runt om. Ställ sedan in stekgrytan i 120º C ugn med en stektermometer i den tjockaste delen (se till så den inte rör vid ben). Ös eventuellt under stektiden, ta ut sadeln när termometern visar knappa 68º C för rosa och 73º C för genomstekt, lägg ett lock över stekgrytan och låt vila ca 10 minuter. Spara buljongen till svampsåsen.

Sadeln kan serveras på flera sätt, du kan bland annat skära lös köttet helt på var sida om ryggraden och lägga tillbaka köttet på plats för serveringen eller skär snitt genom muskeln vid varje revben så det är färdiga bitar.

Enbärssmör

100 g smör
1 msk stött enbär
2 färska salviablad
5 st finhackade schalottenlökar
1 dl torr sherry

Bryn schalottenlöken, de stötta enbären och de fint hackade salviabladen i smöret tills gyllenbrunt, häll över sherryn och låt den koka in någon minut.

Häll enbärssmöret över rensadeln.

Honungsrostad pumpa

1,5 kg butternut eller muscatpumpa
olivolja
1 nypa flingsalt
½ tsk grovmalen svartpeppar
2 tsk torkad och krossad timjan
½ dl flytande honung

Skala, kärna ur och skär pumpan i ca 4 cm stora klyftor, lägg i en ungform och ringla lite olivolja över. Salta, peppra och krydda med timjan. Ställ in i 200º C ugn i ca 20 minuter. Ta ut ugnsformen, häll av eventuell fruktjuice som bildats men spara den till rotfrukterna. Ringla honung över pumpaklyftorna och sätt in formen i ugnen igen nu på 250º C och rosta i ca 10 minuter eller tills pumpan är mjuk och nötbrun.

Gyllene rotfrukter

8 potatisar
5 morötter
4 palsternackor
2 msk rapsolja
1,5 dl vätska (juicen från pumpan + vatten)
2 msk smör

Skala och skär rotfrukterna i slantar, bryn dem i oljan så de får en fin yta. Tillsätt vätskan och smöret och låt sjuda under lock tills bitarna är mjuka men har lite tuggmotstånd, späd eventuellt med lite mer vatten eller ta bort locket de sista minuterna om det är vätska kvar i pannan.

Karl-Johansås 

2 l färsk eller ca 60 g torkad Karljohan svamp
50 g smör
3 msk sherry
4 msk mjöl
4 dl vätska (buljongen från sadeln + vatten)
1 svampbuljongtärning
2 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja
½ tsk svartpeppar

Rensa och skär den färska svampen i bitar alt. lägg den torkade svampen i ljummet vatten precis så det täcker ca 15 min. Spara blötläggningsvattnet till såsen.

Fräs svampen i torr stekpanna så vätskan kokar in, lägg i smöret och bryn dem. Häll i sherryn och bränn bort alkoholen med en tändsticka. Pudra mjölet över svampen under omrörning och späd med vätskan. Smula ner buljongtärningen och låt såsen puttra ca 10 minuter, häll i grädden och låt koka någon minut, smaka av med soja och peppar.